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发表于2020-01-11 15:44:18
      

手机上不了申博官方网站_老北京人的中餐“变形记”

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手机上不了申博官方网站,文章来源:国际文竹

目标城市中产阶级,以烤鸭、张氏狮子头、黄扒鱼肚为助推菜系的羲和雅苑 2017年年营业额近6亿元,成为中国餐饮界又一颗明星。

羲和集团董事长张钧是个老北京人,在乐享生活之余还喜欢参悟佛道。

在羲和雅苑上海世纪汇分店里,古色古香又兼具儒雅的设计与各具特色的菜肴相得益彰。羲和集团董事长张钧穿着一身浅色的唐装加上略显圆润的身型,显得格外平易近人,而他的个性确实有着典型北京人豁达乐观的性格。

“我想要创办一家百年老店。” 2010年,从他创办第一家羲和雅苑开始,他就已经有了清晰地思路:羲和负责解决资金和平台,厨师负责研发菜品和产品线的整体规划。

“2010年,我看到了商业综合体在市场上的崛起。”张钧表示,"随着羲和餐饮的定位发展,我们主要走的是商业综合体。我们几乎所有的门店,都选择落地全国的一二线城市的顶级商业综合体,这是我们的市场定位。我们街铺尤其在外附城市一个都没开过,我们也不急着尝试。我们中意商业综合体,因为商业综合体内部对餐饮品牌和商户的管理,我个人认为是领先于业内平均水准的。"

张钧解释,所谓商业综合体即要集高级商场、加上匹配的写字楼与五星级酒店的商圈,再加上大片的公寓将是羲和雅苑的绝配。同时,商业餐饮与很多做街铺的餐厅虽然也是以小店为主,营业面积不大,但从管理到经营都是极其规范化和集中化的,可以解决很多内在的矛盾。

另一方面,如何将不同菜系之间更好地融合成了张钧首要解决的问题。为此,他开始将各大菜系在保持原有风味的同时运用匠人的精耕细作,开创“无界”厨房的新模式。至此,羲和的厨师团队已经包含了京菜、川鲁、潮粤、淮扬等数条菜线,并形成了独特的羲和后厨。

在张钧看来,他想要做的是将羲和的每一道菜都拥有五星餐厅标准的口味以及匠人的精工细作。为此他专门成立了一个研发中心,其中的成员就像升级版的“美食评委”,他们不仅需要去品菜,更需要去亲自研发,做出比其他商家更好的口味。

在他心中,餐饮行业的未来不囿于传统的固有思维,方案的终端是匠人的精耕细作与老一辈的传承以及不断地创新。同时,餐饮拥有万亿市场,且极具成长空间。数据显示,餐饮业已经连续15年以超过10%速度在增长。2017年我国餐饮业营收已达到3.9万亿,预计2018年全年增速将维持在10%左右。

羲和的食物更多的是变形的中餐,在注重品质的同时更加时尚,价格也较为亲民。在羲和集团的几个品牌中,餐厅的菜品也都是由团队研发,并授予新店的厨师。“我们想要做的是,将每个羲和餐厅可以在不同城市都保持活力。为此,餐厅开业后,我们都会有厨师长坐镇,而且我们每个门店的菜系的比重会根据当地的饮食文化的特色有所改良,包括分店的主厨和店长一般选用当地人,因为他们最了解当地的饮食文化。”

“不能仅仅满足于现状。我那时和现在都还没有这样的资本,当时选择在商业综合体做餐饮,我是个刚刚入门的人,必须采取更加积极的策略来为集体争取更多的收益,这样才能不亏待我的这帮员工。”他说。

1988年,刚刚高中毕业的张钧像大多数当时的中国年轻人一样,迫切地希望改变现状,于是选择了新兴的五星酒店行业。这一干就是十年。实习生、服务员,再到领班,张钧走得很艰辛,但同时因为长期接触外国客人,练就了他一口流利的英语表达能力。

彼时,中国的社会餐饮企业也开始风生水起。1997年,张钧辞去了之前的工作来到看似熟悉又陌生的大酒店,这是他第一次接触到真正的市场,也让他敏锐地嗅到了中国餐饮市场蕴藏的巨大商机。1999年,张钧开始在羲和雅居担任总经理助理,流利的英语口语加上对市场的洞悉让他在这里干的风生水起。

显然,先后在酒店、餐饮行业摸爬滚打的经历,造就了这颗未来的餐饮明星对于中国市场变化敏锐的把握能力和强烈的创业冲动,正是这些让他得以迅速抓住了中国经济快速发展带来的消费升级良机。

在羲和雅苑的菜单上有一道名为“张氏狮子头”的菜,对张钧有着特殊的意义。“小时候,我每次给祖母打电话都会说我就吃四个(狮子头)。”在张钧的记忆里,祖母的狮子头个头不大、味道淳厚,再配上香喷喷的白米饭,充斥了他少年岁月的味蕾。

为了怀念祖母,更为了寻回儿时舌尖上的记忆,他开始将祖母的家常菜,丝丝缕缕地渗入到他的新菜中。2000年,羲和雅苑在北京开业的时候,“张氏狮子头”首次放入菜单中,随即受到了无数人的追捧。

“祖母的手艺都全给了我的姑父,为了研发这道菜,我专门请来了姑父,让他手把手的教我。”张钧表示,他希望这道菜不仅有着他对祖母的思念之情,更希望通过这道菜让每位食客感受到爱的味道。

“10年前,有个网友在大众点评上对‘张氏狮子头’的评论:所谓张氏狮子头,不在乎这道菜有多好吃,在乎的是经营者对儿时的眷恋和对祖母的无限怀念之情……”提及此事,张钧现在依旧热泪盈眶,这也让他更为重视美食平台上顾客们对餐厅的评价。细细观察大众点评网友对他们评论后,就会发现每位顾客留下的回复都会得到该店店长的亲自答复。

张钧始终对他的团队强调,要用70%的精力做好客户的跟进服务,及时把握消费者的动态,另外30%的精力用来培养潜质消费者。为此,张钧会为每桌8岁以下的小孩免费赠送,且每售出一份张氏狮子头他将向中国残疾人基金会捐赠一元,让食客在无形中奉献了爱心。

现在张钧的梦想更加宏大:羲和集团主要针对的是全国每个城市的中产阶级,旗下包括羲和雅苑、羲和小馆、羲和三里、新加坡海鲜、莲花空间等品牌,有近四十家门店。其中,以羲和烤鸭,张氏狮子头以及黄扒鱼肚为助推菜系的羲和雅苑,其营业额也从2016年的2.4亿一跃升至2017年的近6亿元。不久的将来,羲和集团将走进欧美市场并且在美国上市。

提起上市,张钧表示,自己所做的事情都是为了不辜负这群信任他的人。在羲和集团中,从高层领导到下层厨师,最长的已跟了他二十年了。就是被称为“鸭王”的厨师长,是他之前高薪从长安一号请来的。

旗下公司的员工透露,张钧是个有情怀的人,平时没架子,和他们会有说有笑。他批评同事时虽然并不严厉,却往往能上说到点子上。这一点深思云天的董事长凌云深有感触,“张钧是我表哥的朋友,他对餐饮行业的见解真的很透彻,而且能够及时发现问题并指出。”

另一方面,对于团队的考察,张钧更多的是关注细节和能力。集团中层以上的领导中,大多数是曾服务于五星级酒店且有十年工作经验的人,同时他也不否认,一个公司必须要不断吸收新鲜血液才能吐故纳新,提高团队的整体效率。他还憧憬着,如果公司可以做得更好(如上市),这将是对他回报老员工的一种奖励。

有趣的是,这位精力充沛、乐享生活的老北京人在享受高尔夫的同时,也喜欢参悟佛道。他所信奉的“成人达己”,让他和他的羲和集团在未来的发展中有了更多的可能。





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